牛肉分割的主要位置和命名方法如下:
1. 上脑 Chuck roll
位于第 1~5 肋胸背部,主要包括背腰最长肌、斜方肌、肋间肌、颈最长肌沿第 1~5 胸椎分离下的净肉。分为 S、A、B 级。
2. 眼肉 Spencer Roll
位于第 6~12 胸椎间,主要包括背腰最长肌、背阔肌、髂肋肌和肋间肌,沿 6~12 胸椎分离出的净肉。分为 S、A、B 级。
3. 前胸板肉 Brisket point end plate
位于前部胸侧壁,为胸腹侧锯肌构成,自前部胸侧壁外层分出的净肉。
4. 腹肉 Brisket lateral triangle point-deckle off
位于第 1~6 肋骨之间的胸侧壁上部,为胸腹侧锯肌组成,为第 1~6 肋骨之间的胸侧壁上部去掉肋骨后的净肉。
5. 上腹肉 Brisket lateral navel central
位于第 10~13 肋骨上 1/2 硬腹壁,主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹横肌,沿第 10~13 肋骨上1/2 分离出净肉。
6. 下腹肉 Brisket navel central
位于第 7~10 肋骨下 1/2 硬腹壁,主要包括腹外斜肌、腹内斜肌和腹直肌,沿第 7~10 肋骨下1/2分离出的净肉。
7. 肥牛 Rib ends complex
位于胸腹部,主要包括胸侧壁和硬腹壁的肋间内肌、肋间外肌、腹外斜肌,为带骨腹肉去掉肋骨和腹肉条后所得的净肉。